​自然の恵み
​gibier~ジビエ~

ジビエ(仏: gibier)とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣を指し、フランス語。

英語圏ではゲーム(game)と呼ばれる。畜産との対比として使われることが多い。狩猟肉。

本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの(仏: sauvage、ソヴァージュ)を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲した後に餌付けしたりした動物もドゥミ・ソヴァージュ(仏: demi sauvage、半野生)と呼ぶ場合もある。

近年では農作物被害対策として狩猟された鳥獣肉を「ジビエ」として供給する動きが徐々に拡大しつつある。

鳥類
マガモ(colvert、コルヴェール、真鴨)
血の色が濃く、野趣に満ちた味を持つ。雌の方が脂肪層が厚く、風味も強いとされている。ちなみにコルヴェールとは「緑の首」という意味であり、日本語での鴨の異称である「青頸」(あおくび)と同義である。

 

アヒル(canard、カナール)
鴨が家禽化されたものだが、ドゥミ・ソヴァージュによってジビエとなる。シャランデ鴨(Canard challandais)が特に有名で、雛を一週間飼育した後に2か月ほど自然の中で生育させる。屠殺する場合は針を打って仮死状態にした後、窒息死させる。

 

ヤマウズラ(perdreau、ペルドロー)

ヤマウズラ(ペルドリ)
代表的な鳥のジビエ。1歳以下の若鳥をペルドローといい、それ以上をペルドリ(perdrix)と呼んで区別する。肉質は淡白な灰色のもの、野性味の強い赤色のものとがある。現在出回っているものはほとんどがドゥミ・ソヴァージュである。

 

キジ(faisan、フザン)
キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味する「フザンダージュ」は、キジのフランス名に由来している。
ライチョウ(grouse、グルーズ)
日本では天然記念物であるため狩猟できないが、フランスでは比較的よく見かけるジビエ。肉は赤身で、独特の香りがある。エゾライチョウは狩猟対象ではあるが、減少傾向にある。

 

ヤマシギ(bécasse、ベカス/ベキャス)
肉質は柔らかく、ジビエにしては繊細。内臓が特に珍重され、付けたまま料理される。また、裏漉しした内臓をソースに加える料理も多い。非常に希少価値が高く、乱獲されたため、こちらは逆にフランスで禁猟となっている。

 

【獣類】
野ウサギ(lièvre、リエーヴル)
ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすい。火の入れ方、スパイスやハーブの使い方など調理に気を遣う食材である。1匹を丸ごと煮込む「ロワイヤル」と呼ばれる調理法が代表的である。また、血をソース(シヴェ・ソース)のつなぎに使って野性味を強調することも多い。一方、家禽のウサギはラパン(lapin)と呼ばれ、リエーヴルよりも淡白な味わいで知られる。

 

シカ(chevreuil、シュヴルイユ)
クセの少ない淡白な赤身肉。ヨーロッパでは2歳くらいの個体を使う。頭や首の急所を狙って一発で即死させないと暴れて肉に血が回ってしまうため、ハンターの腕が問われるところである。血抜きも即座に行わなくてはならない。

 

イノシシ(sanglier、サングリエ)、仔イノシシ(marcassin、マルカッサン)
日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、まだウリ坊の幼獣を対象とする。味、料理法等は豚肉に準じる。

 

クマ(ours、ウルス)
肉の大半は脂身で、口どけが良い。赤身は筋張って臭みがある。発酵温度が非常に高く、冷蔵庫では腐敗する

ので、冷凍に近い温度で熟成させる。シカやイノシシと違い、脱骨済みの部位で流通している。


アライグマ(ratons laveurs、ラトン・ラヴール)
ドイツ、フランス、日本に野生化し、駆除対象とされた北米原産アライグマは、近年ジビエとして現地にて利用され始めている。脂の下処理後の赤身肉のみを、香味野菜と長時間煮込む調理法が一般的。

Wikipedia参照
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